لسیتین چیست ؟
لسیتین به دوشکل مایع و جامد وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لسیتین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهند ه های نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.
لسیتین تجاری مهمترین محصولات فرعی(byproduct) صنعت فرآوری روغن خوراکی است. علت این اهمیت عملکرد و کاربرد وسیع آن در صنایع غذائی و واحدهای صنعتی دیگر است. امروزه استفاده از لسیتین فراتر از کاربرد سنتی آن است و در صنایع رنگ، شکلات و مارگارین کاربرد دارد. متخصصان فعال در صنایع غذایی از لسیتین به عنوان یک عامل افزودنی بسیار پر کاربرد در بسیاری از سیستم های مدرن یاد می کنند. به طور خلاصه خواص طبیعی عمده که این ماده غذایی را به یک ماده ایده آل مبدل می سازد عبارتند از: امولسیون سازی ، اصلاح ویسکوزیته و ارزش غذایی. در حال حاضر تأثیر تغذیه لسیتین در زمینه پزشکی به عنوان عامل مهمی در بهبود اختلالات عصبی شناخته می شود. سایر کاربرد های این ماده در پزشکی و سلامت شامل تغییرات مثبت در سطح کلسترول، شیمی درمانی و عوامل بهبود دهنده ی گردش خون است. همچنین لسیتین در بسیاری از کاربردهای صنعتی و غیر غذایی مانند پخش کننده رنگدانه، استخراج حلال و نیز به عنوان خوراک حیوانات استفاده می شود. منبع اصلی تجاری لسیتین از محصولات جانبی در فرایند فراوری روغن سویا است. همچنین از سایر محصولاتی مانند دانه آفتاب گردان ، پنبه، ذرت و کلزا استحصال لسیتین می تواند صورت گیرد.
ساختار لسیتین
لسیتین اصطلاحی است برای تعریف مواد چرب زرد و قهوه ای که در بافت های جانوری و گیاهی موجود است. لسیتین ماده ای آمفیفیلی است – یعنی هردوخاصیت انحلال در آب و انحلال در چربی را دارد. این ماده مخلوطی از گلیسیرید فسفولیپید ها شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیلتانولامین، فسفاتیدیلینواستیل، فسفاتیدیلسرین و فسفاتید اسید می باشد.

ویژگی ها و کاربرد های لسیتین
لسیتین دارای خواص امولسیون کننده و خواص روان کنندگی است و در گروه سورفاکتانت ها قرار می گیرد. این ماده می تواند توسط بدن انسان به طور کامل تبدیل و متابولیزه شود، به طوری که در هنگام مصرف خوراکی های داری لسیتین به بدن انسان هیچ آسیبی نمی زند. برخی از امولسیفایر های دیگر تنها می توانند از طریق کلیه ها دفع می شوند و در بدن هضم نمی شوند.
اجزای اصلی لسیتین تولید شده از روغن سویا به شکل تجاری عبارتند از:حدود 34%روغن سویا،حدود 21% فسفاتیدیلینواستیل،حدود 20% فسفاتیدیل کولین،حدود 16% فسفاتیدیلتانولامین، حدود 8%دیگر فسفاتیدها، 5%کربوهیدرات های آزاد، 3% استرول ها و حدود 1% رطوبت.

کاربرد های لسیتین
افزودنی غذایی
غیر سمی بودن لسیتین باعث می شود تا از آن در غذا استفاده گردد. این استفاده به عنوان افزودنی به غذا یا استفاده مستقیم در تهیه آن است. این محصول به صورت تجاری در محصولات غذایی نیازمند به امولسیون یا روان کننده طبیعی استفاده می شود.
استفاده از لسیتین در شیرینی سازی، ویسکوزیته را کاهش می دهد، به عنوان جایگزین مواد گران تر ، کریستالیزاسیون قند و خواص جریان شکلات را کنترل می کند، در ترکیب مواد به صورت همگن نقش اساسی ایفا می کند، باعث بهبود شرایط نگهداری برخی از محصولات می شود و می تواند به عنوان یک پوشش استفاده شود. در امولسیون ها و فرایند امولسیون شدن چربی ها، مانند انواع مارگارین ها با مقدار بالای چربی بیش از 75٪، باعث تثبیت آن ها می شود.
مکمل غذایی
لسیتین به دلیل دارا بودن فسفاتیدیل کولین به عنوان مکمل غذایی ارزشمند برای برن انسان محسوب می شود. مطالعات بالینی نشان می دهد بهبود آکنه ، بهبود عملكرد كبد و كاهش كلسترول به وسیله ی لسیتین امکان پذیر است.

تولید لسیتین
لسیتین تجاری، که توسط تولید کنندگان مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، مخلوطی از فسفولیپید در روغن است. لسیتین می تواند با استفاده از آب زدایی روغن استخراج شده از دانه های روغنی حاصل شود. این ماده ترکیبی از فسفولیپید های مختلف است و ترکیب آن به منشاء لسیتین وابسته است. منبع اصلی لسیتین روغن سویا است. به دلیل الزام اتحادیه اروپا برای اعلام افزودن آلرژن ها (مواد حساسیت زا مورد استفاده هنگام آفت کشی گیاه سویا) در غذاها علاوه بر مقررات مربوط به محصولات اصلاح شده ژنتیکی، تغییرات تدریجی به منابع دیگر لسیتین (به عنوان مثال، لسیتین آفتابگردان) صورت می گیرد. فسفولیپید اصلی در لسیتین سویا و آفتابگردان عبارتند از فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل آنزیم، فسفاتیدیل اتانولامین، فسفاتیدیلسرین و فسفاتید اسید. آنها اغلب به ترتیب به PC، PI، PE، PS و PA تقسیم می شوند. فسفولیپید های تصفیه شده توسط شرکت های تجاری تولید می شوند.