پکتین چیست
پکتین از ژلاتین موجود در میوه ها و سبزی جات به دست می اید و یک پلیمراشتقاقی قندی اسیدی است.پکتین در میوه های نارس یافت میشود .اسید گالاکترونیک اصلی ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی است
پکتین به طور سنتی به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله استفاده می‌شود.
از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه‌ای فرآوری شده، پرکننده‌های نانوایی و لعاب‌ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر پکتین جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون‌ها است.
منابع پکتین
پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید آن هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی آن و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج آن از مواد اولیه انجام شده است.
در این راستا محققان زیادی آن را از منابع گیاهی مختلف مثل تفاله چغندر قند ، دانه های انگور، ریشه کاسنی ، طبق آفتابگردان، پوست کاکائو، پوست سویا، تفاله هلو، پوست انبه و به، پوست پیاز و سیر، پالپ و پوست سیب زمینی، کیوی و … جداسازی و ویژگی های آن را بررسی کرده اند.
پکتین در مربا و ژله ها
به طور سنتی در اصل در تولید مربا و ژله های میوه ای استفاده می شود. پکتین بافت مطلوب را ایجاد می کند، ایجاد آب/آبمیوه بر روی سطح را محدود می کند به علاوه باعث توزیع یکسان میوه در محصول می شود. اولین کاربرد پکتین در مرباهای میوه با ۶۰-۷۰% مواد جامد کل و PH در محدوده ۳-۳.۳ بود.
برای این کاربرد یک پکتین HM می تواند استفاده شود. بسته به نوع میوه، مقدار میوه و مقدار مواد جامد محلول، مقدار و انواع مختلف پکتین نیاز خواهد بود.
مرباها و ژله های کم شکر نمی توانند با پکتین های HM تهیه شوند و معمولاً با پکتین های LM آمیدی بهتر تهیه می شوند.
صنایع دارویی
بعنوان قوام دهنده در داروها و نیز فیبر طبیعی مصرف می‌شود.
صنایع غذایی
بعنوان قوام دهنده و نیز ژل دهنده در فراورده‌های غذایی مصرف می‌شود.
پکتین یکی از طبیعی‌ترین افزودنی غذایی بوده که خواص فیبری نیز دارد.