ایزومالت
ایزومالت یک شکر تغییر شکل یافته است، که از شکر طبیعی استخراج شده و طعمی کاملأ مشابه شکر دارد. ایزومالت ترکیبی از دو نوع الکل قند: گلوکومنیتول (GPM) و گلوکورسیدیبول (GPS) است. ایزومالت یک الکل سدیم مصنوعی (polyol) است، که در طبیعت وجود ندارد و از چغندر قند گرفته می شود.
این عطر و طعم خوب با طعم شکر دارد و دارای کالری ۲٫۱ کالری در هر گرم، ۵۳ درصد قند است، اما فقط ۵۰ درصد شیرینی دارد
.
اما در بدن بطورکلی غیر قابل جذب بوده و در نتیجه فقط برای القاء طعم شیرین در مواد غذائی کاربرد دارد و محصولات ساخته شده با آن در گروه Sugar free یا No sugar added قرار می گیرند.
لازم به ذکر است این فرآورده تنها برای القاء شیرینی طراحی نشده حتی در برخی از محصولات برای کاهش شدت شیرینی سایر شیرین کننده ها ، به عنوان پرکننده یا بافت دهنده محصول و به عنوان جایگزین مقداری شکر استفاده می شود.
بنابراین، به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی برای افرادی که بیماری قند دارند یا در رژیم هستند بسیار مناسب است.
با این وجود، این شاخص دارای شاخص گلیسمی بسیار پایین است و در نتیجه مناسب برای بیماران دیابتی است. این محصول در کیک و شیرینی سازی محبوب است.
این محصول بسیار مقاوم در برابر کریستالیزاسیون است و نسبت به شکر قابل انعطاف تر است و این باعث می شود که آن را برای قنادی مناسب باشد.
بر خلاف شکر معمولی، ایزومالت نسبت به رطوبت و کریستالی بسیار مقاوم است بنابراین عناصر تزئینی ساخته شده با آن عمر مفیدتری دارند و یکپارچگی ساختاری دارند.
این ماده به طور گسترده ای به عنوان شیرین کننده در مواد غذایی و نوشیدنی استفاده می شود. Isomalt به عنوان یک شیرین کننده می تواند در صنایع مختلفی از قبیل تولید مواد غذایی، نوشیدنی، داروسازی و صنایع مختلف استفاده شود.
ایزومالت در تولید مواد غذایی
ایزومالت به طور گسترده ای به عنوان غذای رژیمی، کم شیرین کننده در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
به عنوان شیرین کننده کم: در کیک ها، بیسکویت ها، نان و مربا برای تهیه شیرینی ها و دسرها بوجود می آید.
به عنوان غذای رژیمی: در غذای لاغری، غذاهای ورزشی و دیگر غذاهای سالمتی برای تنظیم کلسترول و تامین انرژی طولانی مدت.

خواص فیزیولوژیکی مهم ایزومالت
• به هیچ وجه باعث پوسیدگی دندان یا افزایش شدت آن نمی شود.
• یک کربوهیدرات دیر هضم است(low digestible).
• فقط حدود نیمی از کالری شکر را دارد.
• به هیچ وجه تأثیری در افزایش قند خون و میزان سطح انسولین در خون ندارد.
• دارای تأثیرات مفیدبر عملکرد روده و احشاء است.

کاربرد ایزومالت درنان و محصولات پخت

– ایزومالت ثبات طعم و مزه، بافت و ذخیره سازی محصولات پخت را بهبود می بخشد .
– جایگرین نمودن قسمتی از شکر با ایزومالت بیسکویت و کوکی ها را به دلیل جذب پایین آب قادر می سازد که در طول انبار داری و توزیع ترد باقی بمانند .
– بافت ویفر و محصولات اکسترود شده نیز با اضافه نمودن ایزومالت به مخلوط مواد می تواند بهبود یابد.
– ایزومالت در واکنش قهوه ای شدن مایلارد شرکت نمی کند و ایده آل برای محصولات پخت مانند کیهای اسفنجی، پوند کیک بوده که خمیر آنها در طی پخت نباید قهوهای شود و باید سفید باقی بماند.

– ایزومالت برای کرمها و فیلینگهای محصولات پخت بسیار مناسب است زیراعوارض جانبی ندارد و طعم دهنده های ملایمی چون وانیل و میوه بعد از پخت کاملا آزاد می شود.

کاربرد ایزومالت در سایر محصولات

سریالهای صبحانه

آیسینگها و خامه قنادی

بستنی و یخمک

کرمها و فیلینگها

مربا و شربتها