ناتامایسین
ناتامایسین یا پیماریسین(E235) یکی از انواع نگه دارنده های طبیعی صنعت غذا می باشد که از کشت میکروبی استرپتومایسس ناتالنسیس تحت یک فرایند کنترل شده تخمیر حاصل می شود. پس از عمل استخراج، ناتامایسین به دست آمده تحت اثر سانتریفیوژ، فیلتر و شستشو قرار می گیرد تا محصول تولید شده خالص و با کیفیت باشد.
ناتامایسین به میزان ناچیزی در آب محلول است و نگه دارنده ای بدون طعم و بی رنگ می باشد که نسبت به انواع شیمیایی نگه دارنده ها برای اثر بخشی وابستگی کمتری به pH دارد و در مقادیر کمتر از 10ppm بر روی بیشتر کپکها موثر می باشد. این ماده به دو صورت مایع و پودری تولید می شود؛ بنابراین یکی از امتیازات استفاده از ناتامایسین به جای نگه دارنده های شیمیایی است. دیگر استفاده از آن هم به صورت پودری در ترکیب با فرمولاسیون و هم به صورت یک سوسپانسیون مایع مثل مخلوط کردن با آب نمک و اسپری آن بر روی محصول می باشد.
نقطه هدف ناتامایسین ارگسترول در دیواره سلولی می باشد.ارگسترول یک سد ساختمانی در برابر کپک و مخمردر دیواره سلولی به وجود می آورد که مسئول نقل و انتقال مواد غذایی در درون سلول می باشد و به همین دلیل برای بقای کپک و مخمر مهم می باشد. به دلیل اینکه ارگسترول در دیواره باکتری ها موجود نیست این نگه دارنده بر روی باکتری ها بی اثر می باشد.
کاربرد ناتامایسین در صنایع غذایی:
•
o سالادهای میکس بسته بندی شده برای جلوگیری از رشد قارچ ها
o به عنوان نگه دارنده در صنایع گوشتی و لبنی
o جایگزین نگه دارنده سنتتیک اسید سوربیک
o خامه ترش،ماست
o پنیرهای ورقه ای